martes, 30 de julio de 2013

Barra de bar o mostrador

La barra es una pieza imprescindible y muy característica de cualquier tipo de bar cafetería.

Es realmente lo que da nombre al establecimiento. Hay distintos tipos de barras y diseños apropiados para cada tipo de local.

Su altura habitualmente es de 140 a 150 centímetros, y suelen estar fabricados en acero inoxidable, madera, mármol, hierro colado, etc. En barras de menú donde se sientan a comer la altura suele ser un poco más baja como máximo 80 centímetros de altura.

Para sentarse los clientes suele haber colocados taburetes o tarima de 10 centímetros de altura que permite trabajar con mayor comodidad.

La limpieza de la barra de la fase cuentemente con un trapo húmedo, y retirar rápidamente todo el material sucio o vacío. Cuanto más despejada la barra la sensación de limpieza y orden es mayor en el bar.

Sobre la barra puede haber colocados ceniceros, servilleteros y algún que otro complemento como la carta de menú.

Algunos establecimientos disponen de pequeñas barras portátiles que permitan su traslado a distintas zonas del local o incluso a la terraza.

lunes, 29 de julio de 2013

La supervisión en el bar

La supervisión en el establecimiento es una fase muy importante para el buen desarrollo del servicio de bar, porque permite reparar cualquier error ocurrido en las dos fases anteriores de la puesta a punto.

Aquí se deben ultimar todos los detalles necesarios para el buen servicio y además cabe destacar que las previsiones cafeterías y bares de hacerse durante toda la jornada laboral porque es sinónimo de un buen servicio correcto.

El encargado o la persona que lo sustituye tienen que estar atentos de que todos los servicios y partes importantes se siguen llevando a cabo.

Hay que realizar antes de empezar una supervisión de:

- la colocación de sillas y mesas de la sala
- la colocación de sillas mesas y sombrillas en la terraza
- los aparadores
- funcionamiento de maquinaria
- la barra
- bandejas, rejillas, blocs de comanda...

Por último recordar que No existe una estructura perfecta de barra sino que ésta se adapta a la estructura del local y al tipo de servicio que se desempeña.

viernes, 26 de julio de 2013

Uniformes en hostelería

El uniforme clásico de camarero que se usan los bares y cafeterías es la chaquetilla francesa blanca con camisa blanca, pantalón negro, calcetines negros y zapatos negros.

Para los dependientes de mostrador o barra se suele usar corbata negra para diferenciarse de los camareros de sala que llevan un lazo o pajarita negra.

También pueden usar a veces un delantal francés delantal blanco largo.

El encargado por el barman un jefe de barra pueden usar un americana estilo smoking blanca o negra con pantalones negros y corbata negra.

La uniformidad en hostelería es algo abierto y actualmente hay muchos locales que utilizan otras indumentarias confeccionadas en diferentes gamas de colores. Por ejemplo el chaleco.

Al fin y al cabo es la dirección del local quien decide las características del uniforme finalmente.

jueves, 25 de julio de 2013

Métodos de conservación de los alimentos

Existen numerosos procesos de conservación de los alimentos, Muchos de los cuales han seguido su propia evolución a lo largo de la historia y la prehistoria.

Algunos de ellos son tan antiguos como 10.000 años y se han ido perfeccionando mediante la experimentación y la curiosidad hasta llegar a nuestros días.

Muchos de estos sistemas se han utilizado sin saber su fundamento científico, pero después gracias al estudio de microorganismos y desarrollo de la química se conocen las causas de la alteración de los alimentos, y cómo inciden estos métodos de preservación y conservación.

La doble función de estos sistemas de conservación es:
-mantener el alimento buenas condiciones,
-enriqueciéndolo aportándole sabores agradables.

Louis Pasteur demostró científicamente la generación espontánea de los microorganismos, bacterias, hongos, y cómo éstos perjudican los alimentos.

Someter a procesos de conservación los productos alimenticios significa matar o neutralizar los microbios que contienen e impedir que aquellos que están presentes en el aire los contaminen.

Los alimentos pueden sufrir alteraciones como la desecación, pérdida de vitaminas, acidificación, enranciamiento o modificarse por sus propios fermentos.

A continuación te detallo algunos de los métodos de conservación más utilizados:

   -Deshidratación: implica la eliminación parcial o total de la humedad contenida en el alimento.
   -Refrigeración: se basa en la acción del frío y las bajas temperaturas sobre el producto.
   -Congelación: es mantener el producto a una temperatura de frío negativo igual o inferior a menos 18° C para aumentar mucho su duración.
   -Esterilización: es un método de conservación por calor y a temperaturas adecuadas mediante el cual se destruye toda forma de vida de bacterias, microorganismos y esporas.
   -Ahumado: la exposición a la acción del humo de ciertos alimentos a los que se les aplica una previa salazón conserva el alimento mucho más tiempo. Es uno de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales.
   -Salazón: un método de conservación tradicional basado en el salado de los alimentos para eliminar la humedad y prolongar su tiempo de conservación.
   -Encurtido (vinagreta): Aplicado normalmente a vegetales crudos es la conservación del alimento en un líquido conservante compuesto por vinagre, agua y sal como ingredientes básicos, aunque a veces se aromatizan también con especias y hierbas aromáticas.
   -Escabeche: Conservación en un preparado líquido cuyos ingredientes básicos son aceite, vinagre, y a veces también verduras y hierbas aromáticas, especias, vino blanco...
   -Pasteurización: Aplicado algunos alimentos como la leche la crema para destruir parte de sus gérmenes sin grandes modificaciones esenciales a la composición, somete el alimento a temperaturas entre 65 y 95 grados.
   -Liofilización: Deshidratación en ciertas condiciones y por temperaturas de un producto previamente congelado. Deshidratación en frío, o criodesecación.
   -Confitado: es la preservación del alimento mediante el recubrimiento total por medio de un elemento graso específico, previa coción del mismo, porque la grasa actúa como aislante impermeable entre el alimento y el oxígeno, impidiendo la actuación de los gérmenes aerobios.
   -Marinado: Maceración del producto para ablandarlo, enriquecer y potenciar su sabor, y prolongar su conservación al mismo tiempo.
   -Adobo: introducir un alimento líquido para conservarlo y aromatizarlo y potenciar el sabor y color. También existen adobos secos.

No hay clara diferenciación entre adobos y marinada, aunque el primero no ablanda el alimento y se suele aplicar con más frecuencia a las carnes.

jueves, 18 de julio de 2013

Uso de bandeja en hostelería

Las bandejas de bar son normalmente circulares y suelen medir unos 40 ó 50 centímetros de diámetro. Se pueden hacer de varios materiales como metal, madera o plástico.

Como norma importante destacar que nunca se pone la bandeja debajo del brazo al cobrar o tomar la nota. Si molesta para hacer estas operaciones hay que dejarla en una zona de la barra destinada a este servicio.

Cargar la bandeja consiste en colocar en la zona más cerca del cuerpo la parte más pesada y así poder reposarla en el antebrazo.

Hay que equilibrar los pesos de manera que la bandeja ofresca seguridad de transporte por el buen reparto de la carga.

Se carga la bandeja en la mano y antebrazo izquierdo, acoplandola bien, y pudiendo ayudarse con la mano derecha para sujetarla en cualquier momento.

Al caminar no hay que mirar la bandeja si no los obstáculos del camino. Si miras la bandeja será más fácil perder el equilibrio.

Para cargar la bandeja puede hacerse de dos formas:
-bien descargarse lo que lleva tomando sucesivamente las cosas y dejándola sobre la mesa de los clientes.
-Bien si la bandeja está muy cargada o hay peligro de caída puede descargarse apoyándola de forma segura sobre la mesa que vaya a servirse o una cercana y distribuir las bebidas o platos entre los clientes.

miércoles, 17 de julio de 2013

La brigada de un bar

Una brigada en el contexto hostelero es el grupo de personas de distintas categorías profesionales que tiene la misión de servicir y atender al cliente.

En este tipo de establecimiento se suelen dar dos zonas de trabajo: zona de barra o mostrador y zona de sala.

Dependiendo del tipo de establecimiento las funciones que desempeñan los empleados en esta zona están muy muy bien definidas, en cambio en otros locales los empleados utilizan sus funciones en el interior y en el exterior de la sala si hay terraza.

En la zona de barra consta de el primer barman, segundo barman, ayudante y aprendiz; y en la zona de sala camarero de sala, ayudante y aprendiz.

También en establecimientos con más o nos puede aumentar el número de categorías profesionales.

En la zona de office puede haber un encargado de plancha y cocina y un lavaplatos. También puede haber un cajero y un cafetero solamente dedicado a hacer cafés.

domingo, 14 de julio de 2013

La importancia de la higiene en el utillaje, la maquinaria y el material dentro de cocina

Tanto los cuchillos como el resto del utillaje debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y de orden.

Es importante guardar los cuchillos en el mismo sentido y en un lugar práctico y cercano a la mesa de trabajo.

Para mantener buena higiene es necesario lavarse después de su uso con agua caliente y jabón desinfectante.

Existen en el mercado armarios de esterilización de ozono para los cuchillos, equipados con un germicida con vapor de mercurio, que tiene una acción esterilizante absoluta sobre los gérmenes.

Es fundamental mantener guardado siempre en el mismo lugar todo el utillaje de cocina, para establecer la organización en el trabajo y evitar pérdida de tiempo buscando accesorios. También hay que cuidar el material y no maltratarlo.

El cuidado, mantenimiento y prolongación de la vida útil de toda maquinaria de cocina y del material neutro dependen en parte de su buen uso e higiene, por lo que es necesaria una buena limpieza y revisión.

Este hábito permite desempeñar un sistema de trabajo de acuerdo a la normativa, porque una buena higiene llevada a cabo con productos desengrasantes y desinfectantes resulta primordial en cualquier sistema de trabajo en cocina.

Es necesario conocer correctamente funcionamiento de todas las máquinas para prolongar su conservación en buen estado. Ante cualquier duda sobre su mecánica se debe consultar a un técnico especialista para evitar averías.

Las medidas de limpieza, mantenimiento y seguridad del equipo son muy importantes para garantizar el correcto funcionamiento y prevenir posibles accidentes laborales.

jueves, 4 de julio de 2013

Tipos de empresas de alojamiento

Los alojamientos turísticos y hostelero son muy variados y diversos y cada vez aparecen nuevos tipos.
No sólo de hoteles y apartamentos vive el turista.
Dependiendo del tipo de explotación, propiedad, categoría, ubicación, tipo de clientes, servicios ofrecidos y características específicas te ofrezco a continuación una pequeña clasificación:
-Hoteles, son establecimientos que facilitan alojamiento, con o sin servicios complementarios. Se regulan en España según la orden del 19 de julio de 1968. Suelen ocupar la totalidad un edificio, constituyendo sus dependencias un todo homogéneo con entradas, ascensores y escaleras de uso exclusivo. Facilitan al público tanto el alojamiento como servicio de comidas, con sujeción o no al régimen de pensión completa a elección del cliente.
-Apartahoteles, son establecimientos que por su estructura y servicios disponen de las instalaciones adecuadas para la conservación y elaboración de consumo de alimentos dentro de la unidad del alojamiento, es decir, como un hotel con apartamentos en lugar de habitaciones.
-Moteles, son como hoteles situados en las proximidades de carreteras, que facilitan alojamiento en apartamentos con garaje y entrada independiente, para estancias de corta duración. Normalmente se encuentran fuera de los núcleos urbanos y se usan para pernoctar en un viaje.
-Hostales, son establecimientos de alojamiento con las instalaciones y servicios exigidos como mínimo, es decir de mínima categoría. Por su precio son también los más económicos junto con las pensiones.
-Pensiones, son establecimientos de alojamiento que no reúnen las cualidades para ser hoteles, y normalmente no tiene más de 12 habitaciones. A veces se encuentran dentro de un edificio de viviendas.
-Casas de huéspedes, son un tipo de pensión, con o sin comedor, que ofrecen servicios elementales sin alcanzar los niveles necesarios para ser clasificados con estrellas.
-Apartamentos turísticos, son bloques o conjuntos de apartamentos, villas, chalets bungalows, o similares, ofrecidos por empresas o particulares en alquiler en modo habitual, debidamente dotados de mobiliario, instalaciones, servicios y equipo necesario para su ocupación por motivos vacacionales o turísticos.
-Camping es un tipo de alojamiento que se corresponde con un espacio de terreno delimitado, dotado y acondicionado para su ocupación temporal con capacidad para más de 10 personas para hacer vida al aire libre, en tiendas de campaña, caravanas y elementos transportables.
-Balnearios y spas, son alojamientos que ofrecen vacaciones de relax, salud y belleza, y curativas; normalmente se establecen en torno a fuentes termales piscinas, lagos...
-Casas rurales, son casas en pueblos o zonas rurales dotadas de toda las instalaciones propias de una vivienda, para alojamiento mediante precio, en la totalidad del edificio o una parte del mismo.
-Paradores turísticos, son hoteles de lujo emplazados normalmente en un edificio antiguo, histórico o de valor artístico.
-Ciudades de vacaciones, son establecimientos cuya situación,  instalaciones y servicios permiten a los clientes, bajo fórmulas establecidas, el disfrute de sus vacaciones en contacto con la naturaleza, en régimen de pensión completa, junto con la posibilidad de practicar deportes y participar en diversiones colectivas.

martes, 2 de julio de 2013

Tipos de agencias de viajes

Según la normativa las agencias de viaje son las empresas en posesión de un título de licencia que se dedican profesional y comercialmente en exclusiva al ejercicio, la promoción, mediación y organización de servicios turísticos pudiendo utilizar medios propios en la prestación de los mismos.
Antes del tiempo de Internet las agencias de viajes eran catalizadoras de las corrientes turísticas hacia los destinos y reguladoras de la oferta y la demanda.
Con Internet y la llegada de los turoperadores virtuales el propio cliente muchas veces se gestiona y organiza sus viajes.
Sólo pueden tener la titularidad de agencias de viaje las empresas que realizen:
   -Mediación en la venta de billetes o reserva de plazas de transporte, alojamientos y servicios turísticos.
   -Representación de agencias nacionales y extranjeras para su prestación en su nombre y clientela de servicios turísticos.
   -Organizar y vender paquetes turísticos bien directamente a los clientes o a otras agencias.
   -Asesoramiento turístico.
Estas agencias ponen en contacto a los prestadores de servicios: alojamientos, transportes, espectáculos, restaurantes... con los posibles clientes consumidores.
Los tipos de agencias turísticas pueden ser: mayoristas, touroperadores, minoristas y mayoristas-minoristas.
   -Agencias mayoristas son las que proyectan, elaboran y organizan toda clase de servicios y paquetes turísticos para ofrecérselos a las agencias minoristas. Contratan en cantidades masivas obteniendo descuentos en precios y pueden ofrecer precios reducidos más competitivos.
   -Turoperadores son empresas turísticas gigantescas cuya estructura organizativa permite prestar todos los servicios de un viaje programado todo incluido. Fueron agentes de la democratización turística desde los años 50.
   -Agencias minoristas son pequeñas empresas que median servicios turísticos o paquetes organizados por las agencias mayoristas a la vez que asesoran a los clientes.
   -Empresas mayoristas-minoristas son las que combinan las dos modalidades. Es decir producen como las mayoristas paquetes de viajes en grandes volúmenes y los colocan a pequeños clientes y directamente al consumidor.

lunes, 1 de julio de 2013

Higiene seguridad y prevención en la manipulación de alimentos

En la manipulación de alimentos en la zona de producción culinaria existen unas normas básicas higiénico sanitarias de obligado cumplimiento, que por ley se exigen a todas las empresas del sector.

Los manipuladores de alimentos son las personas que en su actividad laboral participan en la cadena alimentaria en la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento y transporte-distribución, manipulación,venta, suministro y servicio de alimentos y comidas.

Para evitar que debido a una manipulación posición erronea de los alimentos éstos puedan hacerse nocivos o perjudiciales para los consumidores, es necesario asegurar que en torno a ellos se mantengan siempre las condiciones de higiene suficientes necesarias para garantizar su inocuidad, salubridad y buen estado.

A este conjunto de medidas precisas para garantizar la seguridad y sanidad de los alimentos que abarcan todas las fases de la producción, incluyendo la preparación, manipulación, venta y suministro, se le llama higiene alimentaria.

Está comprobado que la educación sanitaria en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos es una de las medidas más eficaces en prevención de enfermedades  y riesgos de la salud pública transmitidos por los productos alimenticios.

Existe legislación al respecto en el Real Decreto 2207/1995 sobre estas normas, que deben aplicar todas las empresas del sector.

Sobre estas normas se elaboran las guías para los manipuladores conocidas como "Guía de manipulador de alimentos".

domingo, 30 de junio de 2013

Control de consumo de bebidas

Como en el caso de consumo en cocina, también hay que hallar la cantidad de bebidas consumidas en un bar o establecimiento similar.
Para ello hay que conocer tanto las existencias iniciales como finales y las entradas producidas durante el periodo que vamos a estudiar.
El procedimiento de control de consumo se hace por cada tipo y marca de bebida, En precio raciones y copas.
Para cada bebida hay que saber la cantidad consumida, y multiplicarlo por el número de copas de rendimiento, y después por el precio de venta de cada copa.
Sumando todo,  obtendremos el total de facturación; aunque siempre puede dar una pequeña desviación que tendremos que vigilar.
Estas desviaciones poder llegar hasta un 25% de la facturación en algunos bares. Entre los factores para ello pueden ser negligencias, derrames, invitaciones alocadas,, no respetar la cantidad de dosis establecido por copa, o "robos" por parte de los empleados.
También hay que vigilar que no se produzcan desviaciones por transferencia de salida a otros departamentos, como por ejemplo copas de licor que son facturados a restaurante en vez en bar.

sábado, 29 de junio de 2013

Control de coste de menús

Normalmente el precio de un plato o menú se realiza bajo la base del coste o consumo de la materia prima; el control de consumo de materia prima se realiza estudiando las desviaciones:
   -Entre el costo de los consumos según movimiento de cocina (entradas y salidas)
   -Entre el coeficiente o porcentaje de coste de materia prima por cifra de ventas.
El problema es mayor cuando se ofrece menú carta porque los componentes de cada grupo de platos (entrantes, primeros, segundos,postres) no suelen tener el mismo coste. Por eso el control de los costes en estas circunstancias y su desviación se realiza según los siguientes pasos:
   1. Calcular el coste de materia prima de cada plato
   2. Hallar el porcentaje de consumo de materia prima del menú
   3. Hallar el precio del menú, dividiendo el primer paso entre el segundo
   4. Sumar la cantidad vendida de cada uno de los platos
   5. Multiplicar cada una de las cantidades anteriores por su coste respectivo de materia prima
   6. Sumar el total de costes
   7. Multiplicar el número de menos vendidos por el precio de venta y por el porcentaje de consumo de materia prima.
   8. Comparar el sexto y séptimo paso para hallar la desviación.
  

jueves, 27 de junio de 2013

Características de las empresas turísticas

Casi todas las empresas turísticas tienen las siguientes características: intangibilidad, imposibilidad de inventario, alto costo de capital inicial, difícil reconversión, fuerte incidencia de capital humano, importancia de ubicación, dependientes de factores externos, temporalidad.
   ·Intangibilidad, porque todas estas empresas del sector terciario producen servicios que no se puede materializar sólo pueden valorarse como experiencia, cantidad, atención, en la satisfacción del cliente o consumidor.
   ·Imposibilidad de almacenamiento, como consecuencia de lo anterior: lo que no vendo hoy no lo puedo almacenar para venderlo al día siguiente.
   ·Alto costo de capital inicial: las empresas turísticas, especialmente hoteleras y de transportes requieren una gran inversión inicial con lo cual hay una alta barrera de entrada.
   ·Difícil reconversión. Es muy difícil cambiar el tipo de negocio o a otro tipo de explotación.
   ·Fuerte incidencia del capital humano. Este tipo de empresa depende mucho de los trabajadores, y la partida sueldos y salarios en los establecimientos hoteleros suele representar en torno al 40% de los ingresos.
   ·Imposible cambio de ubicación: depende completamente de su ubicación y localización es decir donde se ha prestado servicio es un gran condicionante. Location, location, location.
   ·Muy sensible a los factores externos: cualquier cambio del entorno tiene una gran influencia los consumidores inseguridad ciudadana conflictos terrorismo epidemias crisis... afecta enormemente a la hostelería.
   ·Temporalidad, porque son empresas que dependen mucho de la estación del año, especialmente festivos y verano o épocas vacacionales (como la temporada de esquí).
También se pueden considerar otros factores como la diversidad de tamaños, el tipo muy variado de cliente, duración de la estancia, categorías, modalidades y servicios ofrecidos.

miércoles, 26 de junio de 2013

Empresas hosteleras legislación

El decreto 231/1965 del 14 de enero define las empresas turísticas privadas de hostelería como empresas dedicadas de modo profesional o habitual, mediante precio, a promocionar habitación a las personas.
Por otro lado, los restaurantes se entienden como empresas turísticas privadas, incluyendo cafeterías y cuántos establecimientos sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas cualquiera que sea su denominación.
Es decir las empresas hosteleras son todas aquellas que prestan servicios de alimentos y bebidas, y las empresas hoteleras son las que prestan servicios de alojamiento con o sin otros servicios complementarios.

lunes, 24 de junio de 2013

Sector hotelero español

España tiene alrededor de 15.000 establecimientos hoteleros, sin contar con apartamentos turísticos y casa de huéspedes.
Más de la mitad de estos hoteles son hostales y pensiones, y los hoteles de 5 estrellas representan solamente menos de un 1%; de 4 estrellas hay alrededor de un 5%.
La mayoría de las habitaciones y camas encuentran en hoteles de 3 estrellas ***
Casi la mayoría de las habitaciones son dobles, en torno a un 90 por ciento.
Por tanto, la oferta hotelera de España en su conjunto es calidad media alta, ya que en torno al 56% de las camas tiene categoría de 3 estrellas o más.
En cuanto al tamaño medio de los hoteles, suelen tener alrededor de 36 habitaciones y 71 camas. Aunque a mayor categoría suelen tener mayor número de habitaciones. La media es de 165 habitaciones para hoteles de 5 estrellas *****, 160 para cuatro estrellas ****, 100 habitaciones para hoteles de tres estrellas ***, 35 para los de dos **, y por último 22 habitaciones para los establecimientos de una estrella.
En cuanto a su distribución en la zona de territorio español, la mayoría se encuentran en el Mediterráneo y las islas: hasta un 42,6% del total. En el interior se encuentra un  25 por ciento.
Un 15 por ciento son hoteles urbanos y se encuentran dentro de grandes ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Zaragoza y Bilbao.

domingo, 23 de junio de 2013

Las empresas hosteleras o turísticas

Entre las empresas turísticas, que son aquellas dedicadas a satisfacer a los turistas, viajeros y visitantes, podemos distinguir entre empresas de restauración y empresas turísticas hoteleras.

Estas empresas pertenecen al sector terciario que es el de los servicios.

Con el 5 ya que empresas que prestan servicios a empresas del sector servicios de manera directa o indirecta, que sirven o tiene su producto final con destino a estas.

Por ejemplo sería en este caso las empresas alimentarias de maquinaria específica de cocina de elementos de transporte, algunas de logística...

Empresas de producción de bienes y servicios:
   ·empresas de alojamiento 
   ·empresas de restauración
   ·empresas de transporte

Empresas de distribución:
   ·Agencias de viajes como intermediarios
   ·Operadores turísticos,touroperadores como creadores de paquetes turísticos
   ·empresas de reservas, etc

También otros tipos de empresas como:
   ·las de fabricación de artículos para al consumo turístico
   ·Bancos y financieras, de manera indirecta, instituciones de créditos
   ·También constructoras
   ·Alimentarias, de maquinaria, herramientas, suministros que dependen del turismo y los visitantes de la zona...