Control de coste de menús

Normalmente el precio de un plato o menú se realiza bajo la base del coste o consumo de la materia prima; el control de consumo de materia prima se realiza estudiando las desviaciones:
   -Entre el costo de los consumos según movimiento de cocina (entradas y salidas)
   -Entre el coeficiente o porcentaje de coste de materia prima por cifra de ventas.
El problema es mayor cuando se ofrece menú carta porque los componentes de cada grupo de platos (entrantes, primeros, segundos,postres) no suelen tener el mismo coste. Por eso el control de los costes en estas circunstancias y su desviación se realiza según los siguientes pasos:
   1. Calcular el coste de materia prima de cada plato
   2. Hallar el porcentaje de consumo de materia prima del menú
   3. Hallar el precio del menú, dividiendo el primer paso entre el segundo
   4. Sumar la cantidad vendida de cada uno de los platos
   5. Multiplicar cada una de las cantidades anteriores por su coste respectivo de materia prima
   6. Sumar el total de costes
   7. Multiplicar el número de menos vendidos por el precio de venta y por el porcentaje de consumo de materia prima.
   8. Comparar el sexto y séptimo paso para hallar la desviación.