Existen numerosos procesos de conservación de los alimentos, Muchos de los cuales han seguido su propia evolución a lo largo de la historia y la prehistoria.
Algunos de ellos son tan antiguos como 10.000 años y se han ido perfeccionando mediante la experimentación y la curiosidad hasta llegar a nuestros días.
Muchos de estos sistemas se han utilizado sin saber su fundamento científico, pero después gracias al estudio de microorganismos y desarrollo de la química se conocen las causas de la alteración de los alimentos, y cómo inciden estos métodos de preservación y conservación.
La doble función de estos sistemas de conservación es:
-mantener el alimento buenas condiciones,
-enriqueciéndolo aportándole sabores agradables.
Louis Pasteur demostró científicamente la generación espontánea de los microorganismos, bacterias, hongos, y cómo éstos perjudican los alimentos.
Someter a procesos de conservación los productos alimenticios significa matar o neutralizar los microbios que contienen e impedir que aquellos que están presentes en el aire los contaminen.
Los alimentos pueden sufrir alteraciones como la desecación, pérdida de vitaminas, acidificación, enranciamiento o modificarse por sus propios fermentos.
A continuación te detallo algunos de los métodos de conservación más utilizados:
-Deshidratación: implica la eliminación parcial o total de la humedad contenida en el alimento.
-Refrigeración: se basa en la acción del frío y las bajas temperaturas sobre el producto.
-Congelación: es mantener el producto a una temperatura de frío negativo igual o inferior a menos 18° C para aumentar mucho su duración.
-Esterilización: es un método de conservación por calor y a temperaturas adecuadas mediante el cual se destruye toda forma de vida de bacterias, microorganismos y esporas.
-Ahumado: la exposición a la acción del humo de ciertos alimentos a los que se les aplica una previa salazón conserva el alimento mucho más tiempo. Es uno de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales.
-Salazón: un método de conservación tradicional basado en el salado de los alimentos para eliminar la humedad y prolongar su tiempo de conservación.
-Encurtido (vinagreta): Aplicado normalmente a vegetales crudos es la conservación del alimento en un líquido conservante compuesto por vinagre, agua y sal como ingredientes básicos, aunque a veces se aromatizan también con especias y hierbas aromáticas.
-Escabeche: Conservación en un preparado líquido cuyos ingredientes básicos son aceite, vinagre, y a veces también verduras y hierbas aromáticas, especias, vino blanco...
-Pasteurización: Aplicado algunos alimentos como la leche la crema para destruir parte de sus gérmenes sin grandes modificaciones esenciales a la composición, somete el alimento a temperaturas entre 65 y 95 grados.
-Liofilización: Deshidratación en ciertas condiciones y por temperaturas de un producto previamente congelado. Deshidratación en frío, o criodesecación.
-Confitado: es la preservación del alimento mediante el recubrimiento total por medio de un elemento graso específico, previa coción del mismo, porque la grasa actúa como aislante impermeable entre el alimento y el oxígeno, impidiendo la actuación de los gérmenes aerobios.
-Marinado: Maceración del producto para ablandarlo, enriquecer y potenciar su sabor, y prolongar su conservación al mismo tiempo.
-Adobo: introducir un alimento líquido para conservarlo y aromatizarlo y potenciar el sabor y color. También existen adobos secos.
No hay clara diferenciación entre adobos y marinada, aunque el primero no ablanda el alimento y se suele aplicar con más frecuencia a las carnes.
